Gewerbekälte
Teil von Gewerbliche Kühlgeräte Leitfaden für Auswahl und Betrieb
Gewerbliche Kühlgeräte: 5 Kriterien für die Auswahl
Gewerbliche Kühlgeräte auswählen: fünf Kriterien von Temperaturbereich über Nutzvolumen und Energieeffizienz bis Türart und Hygiene, mit Rechenbeispiel.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Temperaturbereich zuerst klären, denn er bestimmt die Geräteklasse.
- Nutzvolumen mit Rüstverlusten rechnen, nicht nur die Außenmaße vergleichen.
- Energieeffizienz und Kältemittel entscheiden über die Betriebskosten.
- DIN 10508 und die Lebensmittelhygiene geben Temperaturführung und Reinigung vor.
- Liebherr, AHT und Viessmann liefern Beispiele für unterschiedliche Baugrößen.
Kriterium 1: Temperaturbereich passend zum Produkt
Kühlgeräte arbeiten in der Gastronomie meist zwischen +2 und +8 Grad Celsius, Gefriergeräte bei -18 Grad Celsius oder kälter. Der tatsächliche Bedarf richtet sich nach dem Produkt, denn Frischfleisch, Fisch, Milchprodukte und Convenience stellen unterschiedliche Anforderungen. Wer das Temperaturfenster zu großzügig wählt, zahlt für Kälteleistung, die er nicht braucht.
Als Orientierung dient die Norm DIN 10508, die Temperaturbereiche für leicht verderbliche Lebensmittel beschreibt. Sie ist kein Gesetz, gilt aber als anerkannter Maßstab für Kühlung und Transport. Für die Auswahl heißt das: erst Produktgruppe und Haltedauer festlegen, dann das Gerät mit dem passenden Temperaturfenster wählen.
Hersteller wie Liebherr, AHT und Viessmann weisen Temperaturbereiche und Ausführungen in ihren Unterlagen aus. Die gewerblichen Kühl- und Gefriergeräte von Liebherr lassen sich dort nach Temperaturbereich und Baugröße filtern.
Kriterium 2: Nutzvolumen und Aufstellmaß
Bruttoangaben täuschen, denn Einschübe, Verdampfer und Luftführung kosten Platz. Rechnen Sie mit zehn bis zwanzig Prozent Rüstverlust, in kleinen Geräten eher mehr. Entscheidend ist das Nutzvolumen in Litern und die Frage, ob Gastronormbehälter der Größen GN 1/1 oder GN 1/2 direkt eingeschoben werden können.
Prüfen Sie außerdem das Aufstellmaß samt Türöffnung, den Wandabstand für die Luftführung und die Höhe der obersten Einschubebene. Ein Gerät, das knapp unter der Decke steht, verliert Leistung und Lebensdauer.
Kriterium 3: Energieeffizienz und Kältemittel
Die Betriebskosten übersteigen den Kaufpreis in der Regel deutlich. Die Ökodesign-Verordnung 2015/1095 der EU legt Mindestanforderungen an die Energieeffizienz gewerblicher Kühlgeräte fest, Ökodesign-Anforderungen an gewerbliche Kühlgeräte. Hersteller weisen den Verbrauch oft als Kilowattstunden pro 24 Stunden aus.
Vergleichbar sind diese Werte nur bei ähnlichem Nutzvolumen und gleicher Temperaturklasse. Beim Kältemittel lohnt der Blick auf das Treibhauspotenzial: Das Umweltbundesamt erläutert die Regelungen für fluorierte Treibhausgase in Kälteanlagen, Fluorierte Treibhausgase und FCKW. Natürliche Kältemittel wie Propan, auch R290 genannt, haben ein sehr niedriges Treibhauspotenzial.
Kriterium 4: Türart und Zugriff im Tagesgeschäft
Flügeltüren mit Magnetdichtung schließen dicht und sind günstig. Schiebetüren sparen Platz im Durchgang, brauchen aber Disziplin beim Schließen, sonst entweicht Kälte. Glas-Schiebetüren erleichtern die Kontrolle des Bestands, ohne dass die Tür geöffnet wird. Rollen und eine passende Arbeitshöhe senken die Belastung beim Ein- und Ausräumen.
Entscheidend ist die Zahl der Öffnungen pro Stunde. In Stoßzeiten mit mehr als dreißig Zugriffen pro Stunde kühlt ein Gerät mit Umluft schneller nach als ein statisch gekühltes Modell.
Kriterium 5: Reinigungsfreundlichkeit und Hygiene
Glatte Innenwände aus Edelstahl, verrundete Ecken und Einschübe, die ohne Werkzeug herausgehen, verkürzen die Reinigung. Auch der Kondensatablauf muss zugänglich und spülbar sein. Türdichtungen lassen sich bei guten Geräten abziehen und separat reinigen, sonst sammeln sich Keime in den Falten.
Zur Hygiene gehört die Dokumentation: Die Kühlkette muss nachvollziehbar sein, Temperaturaufzeichnung mit Alarm ersetzt die handschriftliche Liste. Wer die Geräte nach DIN 10508 auswählt und die Reinigung schriftlich festhält, hat bei einer Kontrolle deutlich weniger Erklärungsbedarf.
Rechenbeispiel: Nutzvolumen und Stromkosten
Angenommen, Gerät A verbraucht 1,4 Kilowattstunden pro 24 Stunden, Gerät B mit besserer Effizienz 1,0 Kilowattstunde. Bei 0,30 Euro pro Kilowattstunde brutto ergeben sich für A 1,4 × 365 × 0,30 = 153,30 Euro pro Jahr, für B 1,0 × 365 × 0,30 = 109,50 Euro pro Jahr.
Die Differenz von 43,80 Euro pro Jahr summiert sich über acht Jahre auf rund 350 Euro. Diese Beispielrechnung ersetzt keine Messung am Aufstellort, zeigt aber die Größenordnung.
Häufige Fragen
Welche Temperaturbereiche sind in der Gastronomie üblich?
Für die Kühlung gelten meist +2 bis +8 Grad Celsius, für die Tiefkühlung -18 Grad Celsius oder kälter. DIN 10508 nennt je Produktgruppe eigene Werte.
Was regelt die DIN 10508?
Sie beschreibt Temperaturbereiche für leicht verderbliche Lebensmittel und gilt als anerkannter Maßstab für Kühlung, Lagerung und Transport. Verbindlich sind daneben die Vorgaben der Lebensmittelhygiene.
Woran erkenne ich ein energieeffizientes Gerät?
Vergleichen Sie Kilowattstunden pro 24 Stunden bei gleichem Nutzvolumen und gleicher Temperaturklasse und prüfen Sie das Kältemittel. Die Ökodesign-Vorgaben sind eine Untergrenze, kein Qualitätsmerkmal.
Welche Türart passt zu welcher Küche?
Eine Flügeltür eignet sich für häufigen Zugriff, eine Schiebetür für enge Durchgänge, Schubladen für die Vorbereitung an der Station. Bei mehr als dreißig Öffnungen pro Stunde ist Umluft sinnvoll.
