Temperaturüberwachung
Teil von Temperaturüberwachung Lieferkette Leitfaden für Systeme und Dokumentation
Temperaturüberwachung Checkliste für tägliche Lieferkettenprüfungen
Temperaturüberwachung Checkliste für Wareneingang, Kühlraum, Kommissionierung und Fahrzeug: fünf tägliche Prüfpunkte mit passenden Nachweisen.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die Temperaturüberwachung Checkliste deckt täglich Messgeräte, Aufzeichnungen, Alarmfunktionen, Abweichungen und Kalibriernachweise ab.
- Rechtliche Grundlagen sind die LMHV, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, DIN 10508 und die BVL-Leitlinien.
- Das QS-System fordert dokumentierte Aufzeichnungen und eine namentlich benannte verantwortliche Person.
- Abweichungen werden am Tag der Feststellung erfasst, bewertet und mit einer Maßnahme versehen.
- Jede Prüfung wird mit Datum, Uhrzeit, Messwert und Kürzel der prüfenden Person belegt.
Rechtliche Grundlagen der Temperaturüberwachung
Die Pflicht zur Einhaltung von Kühltemperaturen bei der Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel regelt § 2 der Lebensmittelhygieneverordnung. Sie gilt für Wareneingang, Lagerung, Kommissionierung und Transport.
Auf EU-Ebene verlangt Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein Hygienekonzept nach HACCP. Darin werden Temperaturgrenzen, Überwachungsschritte und Korrekturmaßnahmen betrieblich festgelegt.
DIN 10508 nennt Temperaturbereiche für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Betriebliche Temperaturgrenzen und Maßnahmen bei Abweichungen werden im HACCP-Konzept festgelegt. Es beschreibt, wie Betriebe die Kühlkette überwachen und Abweichungen bewerten. Das QS-System verlangt dokumentierte Temperaturaufzeichnungen, benannte Verantwortliche und eine nachvollziehbare Korrektur.
Die Checkliste für die tägliche Prüfung
Die fünf Punkte werden täglich im jeweiligen Ablauf abgearbeitet: Messungen und Funktionsprüfungen zu Schichtbeginn und am Schichtende, die Wareneingangskontrolle bei jeder Anlieferung. Jeder Punkt erhält einen Eintrag, auch wenn kein Fehler festgestellt wird. Die Liste gilt für Wareneingang, Kühlraum, Kommissionierung und Fahrzeug.
| Nr. | Prüfpunkt | Nachweis |
|---|
Tägliche Prüfpunkte
- Messgeräte auf Funktion, Anzeige und Batterie prüfen
- Temperaturaufzeichnungen mit Wareneingangsbelegen abgleichen
- Alarmfunktionen auslösen und Signalempfang testen
- Abweichungen mit Zeitpunkt, Dauer und Ware dokumentieren
- Kalibriernachweise auf Gültigkeit und Rückführbarkeit prüfen
| 1 | Wareneingang: Temperatur der angelieferten Ware mit der für Produkt und Kunde geltenden Vorgabe abgleichen. | Wareneingangsprotokoll mit Datum, Uhrzeit, Produkt, Messwert, Messgerät und Kürzel. | | 2 | Kühlraum: Temperatur am festgelegten Messpunkt zu Schichtbeginn und am Schichtende erfassen; Anzeige und Loggerwert auf Plausibilität prüfen. | Tagesprotokoll je Messstelle mit Uhrzeit, Messwert, Gerätekennung und Kürzel. | | 3 | Kommissionierung und Fahrzeug: Temperaturen stichprobenartig prüfen und die Übergabe an die nächste Schicht festhalten. | Kommissionier-/Fahrzeugprotokoll mit Messwert, Uhrzeit und Übergabekürzel. | | 4 | Datenlogger und Alarm: Aufzeichnung und Alarmfunktion täglich testen; die eingestellte Alarmgrenze mit der Produkt- und Kundenvorgabe abgleichen. | Alarmtestprotokoll mit eingestelltem Grenzwert, Testzeit, Ergebnis und geprüftem Signalweg bis zum Empfänger. | | 5 | Abweichungen und Kalibrierung: Kalibrierstatus der verwendeten Geräte prüfen; Abweichungen erfassen und betroffene Ware bis zur Bewertung sperren. | Prüfmittel-/Kalibrierverzeichnis und Abweichungsprotokoll mit Dauer, betroffener Ware, Bewertung und Maßnahme; ohne Abweichung Eintrag im Tagesprotokoll. |
Ergänzend werden Kühlraum- und Fahrzeugtemperaturen stichprobenartig gemessen und die Übergabe an die nächste Schicht mit Kürzel bestätigt.
Abweichungen erkennen und bearbeiten
Wird eine Abweichung festgestellt, zählt der Zeitpunkt mehr als die Ursache. Die Ware wird bis zur Entscheidung des Qualitätsmanagements gesperrt. Die Sperre wird erst aufgehoben, wenn die Bewertung abgeschlossen ist.
- Messwert, Uhrzeit und betroffenes Gerät sofort im Tagesprotokoll festhalten.
- Ursache eingrenzenTürdichtung, Aggregat, Vorkühlung oder Beladung prüfen.
- Ware mit dem Qualitätsmanagement bewerten und über die Verwendung entscheiden.
- Maßnahme, Entscheidung und Wirksamkeitskontrolle schriftlich nachtragen.
Grenzwerte und Alarmfunktionen
Die Vorgaben richten sich nach Produktgruppe und Kundenanforderung. Für gekühlte Ware liegen sie häufig zwischen 0 und 7 Grad Celsius, für Tiefkühlware bei minus 18 Grad Celsius. Diese Orientierungswerte ersetzen keine produktspezifische Vorgabe.
Eine einheitliche Alarmgrenze für alle Produkte lässt sich daraus nicht ableiten. Maßgeblich ist die im HACCP-Konzept und gegebenenfalls in der Kundenanforderung festgelegte produktspezifische Grenze. Prüfen Sie täglich, ob der Zahlenwert im Datenlogger damit übereinstimmt, und halten Sie den Wert sowie das Testergebnis im Alarmtestprotokoll fest. Die Alarmfunktion des Datenloggers wird täglich ausgelöst, damit der Signalweg bis zum Empfänger geprüft ist.
Messgeräte, Datenlogger und Kalibrierung
Datenlogger zeichnen Temperaturen automatisch auf und lassen sich am Rechner auslesen. Systeme für die Lieferkette bietet zum Beispiel ELPRO an. Die Genauigkeit der Geräte wird in der Prüfmittelüberwachung festgehalten.
Für Kalibrierungen hat sich ein Intervall von zwölf Monaten etabliert, bei kritischen Prozessen auch sechs Monate. Die Nachweise werden mit Gerätekennung und Einsatzort abgelegt.
Dokumentation und Nachweise
Eine vollständige Aufzeichnung enthält Datum, Uhrzeit, Messstelle, Messwert, Gerätekennung und das Kürzel der prüfenden Person. Bei Abweichungen kommen Dauer, betroffene Ware, Bewertung und eingeleitete Maßnahme hinzu.
Formulare werden am Ende der Schicht von der verantwortlichen Person gegengezeichnet. Datenlogger-Auslesungen werden wöchentlich gesichert und nach Kalenderwoche abgelegt. Elektronische Systeme müssen Änderungen nachvollziehbar protokollieren.
Häufige Fragen
Wie oft müssen Messgeräte kalibriert werden?
Üblich sind zwölf Monate. Bei kritischen Prozessen oder starken Temperaturschwankungen ist ein kürzeres Intervall sinnvoll, maßgeblich bleibt die Risikobewertung des Betriebs.
Was muss eine Temperaturaufzeichnung enthalten?
Datum, Uhrzeit, Messstelle, Messwert, Gerätekennung und die prüfende Person. Abweichungen werden mit Dauer, Ursache und Maßnahme ergänzt.
Wie lange müssen die Aufzeichnungen aufbewahrt werden?
Die LMHV nennt keine Frist. Vorgaben ergeben sich aus dem HACCP-Konzept des Betriebs und aus Kundenanforderungen im QS-System.
Wer ist für die tägliche Prüfung verantwortlich?
Das Qualitätsmanagement benennt je Schicht eine Person und deren Vertretung. Die Durchführung wird mit Kürzel bestätigt.
Was ist zu tun, wenn ein Alarm nicht auslöst?
Das Gerät wird getauscht oder geprüft, der Ausfall dokumentiert und die Temperatur bis zur Reparatur manuell gemessen.
