Temperaturüberwachung
Teil von Temperaturüberwachung Lieferkette Leitfaden für Systeme und Dokumentation
Temperaturüberwachung Lieferkette: Checkliste für die tägliche Prüfung
Temperaturüberwachung in der Lieferkette: tägliche Checkliste zu Messgeräten, Aufzeichnungen, Alarmtests, Abweichungen, Kalibrierung, DIN 10508 und QS-Vorgaben.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die tägliche Prüfung deckt Messgeräte, Aufzeichnungen, Alarmfunktionen, Abweichungen und Kalibriernachweise ab.
- Rechtliche Grundlagen sind die LMHV, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, DIN 10508 und die BVL-Leitlinien.
- Das QS-System fordert dokumentierte Aufzeichnungen und eine namentlich benannte verantwortliche Person.
- Abweichungen werden am Tag der Feststellung erfasst, bewertet und mit einer Maßnahme versehen.
- Jede Prüfung wird mit Datum, Uhrzeit, Messwert und Kürzel der prüfenden Person belegt.
Rechtliche Grundlagen der Temperaturüberwachung
Die Pflicht zur Einhaltung von Kühltemperaturen bei der Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel regelt § 2 der Lebensmittelhygieneverordnung. Sie gilt für Wareneingang, Lagerung, Kommissionierung und Transport.
Auf EU-Ebene verlangt Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein Hygienekonzept nach HACCP. Darin werden Temperaturgrenzen, Überwachungsschritte und Korrekturmaßnahmen betrieblich festgelegt.
DIN 10508 nennt Temperaturbereiche für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Die Leitlinien des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) beschreiben, wie Betriebe die Kühlkette überwachen und Abweichungen bewerten. Das QS-System verlangt dokumentierte Temperaturaufzeichnungen, benannte Verantwortliche und eine nachvollziehbare Korrektur.
Die Checkliste für die tägliche Prüfung
Die fünf Punkte werden zu Schichtbeginn und am Schichtende abgearbeitet. Jeder Punkt erhält einen Eintrag, auch wenn kein Fehler festgestellt wird. Die Liste gilt für Wareneingang, Kühlraum, Kommissionierung und Fahrzeug.
| Nr. | Prüfpunkt | Nachweis |
|---|---|---|
| 1 | Messgeräte auf Funktion, Anzeige und Batterie prüfen | Prüfprotokoll |
| 2 | Temperaturaufzeichnungen mit Wareneingangsbelegen abgleichen | Abgleichsvermerk |
| 3 | Alarmfunktionen auslösen und Signalempfang testen | Alarmtest |
| 4 | Abweichungen mit Zeitpunkt, Dauer und Ware dokumentieren | Abweichungsbericht |
| 5 | Kalibriernachweise auf Gültigkeit und Rückführbarkeit prüfen | Kalibrierschein |
Ergänzend werden Kühlraum- und Fahrzeugtemperaturen stichprobenartig gemessen und die Übergabe an die nächste Schicht mit Kürzel bestätigt.
Abweichungen erkennen und bearbeiten
Wird eine Abweichung festgestellt, zählt der Zeitpunkt mehr als die Ursache. Die Ware wird bis zur Entscheidung des Qualitätsmanagements gesperrt. Die Sperre wird erst aufgehoben, wenn die Bewertung abgeschlossen ist.
- Messwert, Uhrzeit und betroffenes Gerät sofort im Tagesprotokoll festhalten.
- Ursache eingrenzen: Türdichtung, Aggregat, Vorkühlung oder Beladung prüfen.
- Ware mit dem Qualitätsmanagement bewerten und über die Verwendung entscheiden.
- Maßnahme, Entscheidung und Wirksamkeitskontrolle schriftlich nachtragen.
Grenzwerte und Alarmfunktionen
Grenzwerte richten sich nach Produktgruppe und Kundenanforderung. Für gekühlte Ware liegen die Vorgaben häufig zwischen null und sieben Grad Celsius, für Tiefkühlware bei minus achtzehn Grad Celsius.
Alarmgrenzen liegen knapp über dem Produktgrenzwert, damit eine Reaktion vor dem Überschreiten der zulässigen Produkttemperatur möglich ist. Die Alarmfunktion des Datenloggers wird täglich ausgelöst, damit der Signalweg bis zum Empfänger geprüft ist.
Messgeräte, Datenlogger und Kalibrierung
Datenlogger zeichnen Temperaturen automatisch auf und lassen sich am Rechner auslesen. Systeme für die Lieferkette bietet zum Beispiel ELPRO an. Die Genauigkeit der Geräte wird in der Prüfmittelüberwachung festgehalten.
Für Kalibrierungen hat sich ein Intervall von zwölf Monaten etabliert, bei kritischen Prozessen auch sechs Monate. Die Nachweise werden mit Gerätekennung und Einsatzort abgelegt.
Dokumentation und Nachweise
Eine vollständige Aufzeichnung enthält Datum, Uhrzeit, Messstelle, Messwert, Gerätekennung und das Kürzel der prüfenden Person. Bei Abweichungen kommen Dauer, betroffene Ware, Bewertung und eingeleitete Maßnahme hinzu.
Formulare werden am Ende der Schicht von der verantwortlichen Person gegengezeichnet. Datenlogger-Auslesungen werden wöchentlich gesichert und nach Kalenderwoche abgelegt. Elektronische Systeme müssen Änderungen nachvollziehbar protokollieren.
Häufige Fragen
Wie oft müssen Messgeräte kalibriert werden?
Üblich sind zwölf Monate. Bei kritischen Prozessen oder starken Temperaturschwankungen ist ein kürzeres Intervall sinnvoll, maßgeblich bleibt die Risikobewertung des Betriebs.
Was muss eine Temperaturaufzeichnung enthalten?
Datum, Uhrzeit, Messstelle, Messwert, Gerätekennung und die prüfende Person. Abweichungen werden mit Dauer, Ursache und Maßnahme ergänzt.
Wie lange müssen die Aufzeichnungen aufbewahrt werden?
Die LMHV nennt keine Frist. Vorgaben ergeben sich aus dem HACCP-Konzept des Betriebs und aus Kundenanforderungen im QS-System.
Wer ist für die tägliche Prüfung verantwortlich?
Das Qualitätsmanagement benennt je Schicht eine Person und deren Vertretung. Die Durchführung wird mit Kürzel bestätigt.
Was ist zu tun, wenn ein Alarm nicht auslöst?
Das Gerät wird getauscht oder geprüft, der Ausfall dokumentiert und die Temperatur bis zur Reparatur manuell gemessen.