5 regionale Kühlketten in Bayern, von Molkereien bis zur Pharmaindustrie

Das Wichtigste auf einen Blick

Fünf Kühlketten prägen BayernMilch, Bier, Fleisch und Wurst, Fisch aus Teichwirtschaft und Arzneimittel.
Die Temperaturen reichen von 0 Grad Celsius auf schmelzendem Eis bis 2 bis 8 Grad Celsius bei Arzneimitteln.
Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 setzt die Grenzwerte für Milch, Fleisch und Fisch.
Für Bier gibt es keine EU-Temperaturgrenze, hier gelten eigene Qualitätsstandards der Brauereien.
Kälteanlagen brauchen Dichtheitskontrollen nach der F-Gase-Verordnung und Prüfungen nach der BetrSichV.

Fünf Kühlketten in Bayern im Überblick

Bayern verbindet Landwirtschaft, Lebensmittelproduktion und Pharmaindustrie auf engem Raum. Daraus entstehen fünf Ketten mit unterschiedlichen Temperaturen, Fahrzeugen und Nachweisen. Kurze Wege zwischen Hof, Betrieb und Handel erleichtern die Temperaturführung, weil die Ware selten lange ohne Kühlung unterwegs ist.

Eine Kühlkette ist die durchgehende Temperaturführung einer Ware von der Erzeugung bis zur Abgabe. Die Grundlagen dazu fasst der Wikipedia-Artikel zur Kühlkette zusammen.

Die fünf Ketten unterscheiden sich vor allem in ihren Zieltemperaturen.

Fünf Kühlketten in Bayern

Kühlkette	Ware	Kerntemperatur	Rechtsgrundlage
Molkereien	Rohmilch, Joghurt, Käse	Rohmilch höchstens 8 °C, Kühllager 4 bis 6 °C	VO (EG) 852/2004, VO (EG) 853/2004
Brauereien	Bier, alkoholfreie Getränke	8 bis 12 °C Gärung, 0 bis 4 °C Reifung	Lebensmittelhygiene, eigene Standards
Fleisch und Wurst	Frischfleisch, Hackfleisch, Geflügel	7 °C, 2 °C, 4 °C	VO (EG) 853/2004, Anhang III
Fisch	Karpfen, Forelle, Saibling	0 °C auf schmelzendem Eis	VO (EG) 853/2004, Anhang III
Pharmaindustrie	Impfstoffe, Biologika, Diagnostika	2 bis 8 °C, teils minus 20 °C	GDP-Leitlinie, Arzneimittelrecht

Gemeinsam ist allen fünf Ketten die Dokumentation. Temperaturen werden aufgezeichnet, Abweichungen bewertet und Maßnahmen festgehalten.

Kühlkette Molkerei Bayern: Allgäu, Oberbayern und Schwaben

Molkereien verarbeiten in Bayern täglich große Mengen Rohmilch. Bekannte Standorte sind Zott in Mertingen im Landkreis Donau-Ries, die Andechser Molkerei Scheitz in Andechs, die Bergader Privatkäserei in Waging am See und die Molkerei Weihenstephan in Freising.

Die Kette beginnt auf dem Hof. Nach dem Melken kühlen die Betriebe die Milch in Kühltanks auf höchstens 8 Grad Celsius, wenn sie täglich abgeholt wird. Bei seltenerer Abholung gelten höchstens 6 Grad Celsius.

Für Hygiene und HACCP-Dokumentation gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie verlangt, kritische Lenkungspunkte zu benennen und zu überwachen, in der Molkerei vor allem Kühllagerung und Transport.

Pasteurisierte Milch wird auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und schnell auf etwa 4 Grad Celsius abgekühlt. Joghurt und Käse brauchen je nach Reifegrad andere Werte. Die kurzen Wege im Allgäu sorgen dafür, dass die Milch meist innerhalb weniger Stunden ankommt.

Aufgezeichnet werden Anliefertemperaturen, Kühllagertemperaturen und Transportwerte. So bleibt jede Charge rückverfolgbar.

Brauereien in Oberfranken und Oberbayern: Gärung, Reifung, Anlieferung

In Oberfranken liegt eine der dichtesten Brauereilandschaften der Welt. Zu den großen Betrieben Bayerns gehören die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan in Freising, Erdinger Weißbräu in Erding und die Brauerei Maisel in Bayreuth.

Untergärige Biere gären meist zwischen 8 und 12 Grad Celsius. Danach folgt die Reifung bei 0 bis 4 Grad Celsius über mehrere Wochen. Elektronisch geregelte Kälteanlagen halten diese Fenster konstant.

Bier ist kein tierisches Erzeugnis. Deshalb enthält Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 keine Temperaturgrenze für Bier. Die Brauereien legen selbst fest, wie kalt Gärkeller, Lagerkeller und Auslieferung sein müssen, damit Aroma und Haltbarkeit stimmen.

Kritisch ist der Sommer. Für Gaststätten und Getränkemärkte in der Region fahren Kühlfahrzeuge mit Datenloggern, Exportware reist in Kühlcontainern. Auch Abfüllung und Flaschenkühlung brauchen Kälteleistung.

Fleisch und Wurst: vom Schlachthof bis zur Metzgerei

Fleisch hat die engsten Temperaturfenster. Frisches Fleisch wird bei höchstens 7 Grad Celsius gekühlt, Innereien bei höchstens 3 Grad Celsius, Geflügel bei höchstens 4 Grad Celsius und Hackfleisch bei höchstens 2 Grad Celsius.

Diese Grenzwerte stehen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie gilt ergänzend zur allgemeinen Lebensmittelhygiene.

In Bayern arbeiten unter anderem der Schlachthof München und Zerlegebetriebe in Franken und Schwaben für die regionale Versorgung. Metzgereiketten wie Vinzenz Murr mit Sitz in München verteilen die Ware über eigene Filialen.

Nach der Schlachtung muss der Tierkörper schnell unter 7 Grad Celsius kommen. In dieser Phase entscheidet sich, wie stark sich Keime vermehren. Die Betriebe messen kontinuierlich und dokumentieren im HACCP-System.

Der Transport zu Metzgereien und weiterverarbeitenden Betrieben läuft in Kühlfahrzeugen. Bei längeren Strecken kommen Kühlhäuser als Zwischenlager dazu. Jede Charge muss rückverfolgbar bleiben, Temperaturaufzeichnungen gehören zu den wichtigsten Nachweisen.

Fisch aus Aischgrund und Alpenvorland: 0 Grad auf schmelzendem Eis

Zur bayerischen Teichwirtschaft gehören Karpfen aus dem Aischgrund rund um Höchstadt an der Aisch, Forellen aus dem Alpenvorland und Saiblinge aus dem Fränkischen Seenland. Auch an Chiemsee und Starnberger See wird Frischfisch vermarktet.

Zahlen zur Erzeugung in Aquakultur und Fischerei bündelt das Statistische Bundesamt in seinem Themenschwerpunkt Landwirtschaft und Fischerei.

Fischereierzeugnisse müssen nach Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf schmelzendem Eis oder in vergleichbarer Kühlung nahe 0 Grad Celsius gehalten werden. In der Teichwirtschaft heißt das: Der Karpfen kommt lebend in Hälterbecken, wird betäubt, geschlachtet und sofort auf Eis gelegt.

Der Transport erfolgt in Kühlboxen oder Kühlfahrzeugen mit Eis. Geräucherte Ware wird vakuumverpackt bei 2 bis 8 Grad Celsius gelagert. Unterbrechungen wirken sich bei Fisch schneller aus als bei tiefgekühlter Ware.

Pharmaindustrie in Penzberg und Holzkirchen: validierte Kühlketten

Roche betreibt in Penzberg einen großen Biotechstandort, Hexal hat seinen Sitz in Holzkirchen. Impfstoffe, Biologika und Diagnostika werden meist bei 2 bis 8 Grad Celsius gelagert, einzelne Produkte bei minus 20 Grad Celsius oder tiefer.

Die Regeln stammen aus dem Arzneimittelrecht und der GDP-Leitlinie der EU. Jeder Prozessschritt muss qualifiziert und validiert sein: Kühlräume, Fahrzeuge, Verpackungen und die gesamte Messkette.

Zum Einsatz kommen kalibrierte Datenlogger mit Prüfmittelzertifikaten, redundante Kälteanlagen und Notstrom. Alarmierungen laufen rund um die Uhr, oft per E-Mail und SMS. Systeme für GxP-konformes Monitoring bietet zum Beispiel ELPRO mit Lösungen für Pharma und Life Sciences an.

Für die Arzneimittelüberwachung in Bayern ist das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zuständig. Aufbewahrungsfristen reichen oft über mehrere Jahre, Kontrollen sind jederzeit möglich.

Kältemittel und Anlagensicherheit: F-Gase-Verordnung und BetrSichV

Viele Gewerbekälteanlagen arbeiten mit fluorierten Treibhausgasen. Das Umweltbundesamt beschreibt die Regelungen zu fluorierten Treibhausgasen und FCKW und deren klimapolitische Wirkung.

Die Verordnung (EU) Nr. 517/2014 stuft Kältemittel nach ihrem Treibhauspotenzial ein. Ab einer Füllmenge von 5 Tonnen CO2-Äquivalent sind jährliche Dichtheitskontrollen vorgeschrieben, ab 50 Tonnen halbjährlich, ab 500 Tonnen vierteljährlich. Ab 500 Tonnen verlangt die Verordnung zusätzlich ein Leckageortungssystem.

Seit 2020 dürfen neue stationäre Kälteanlagen mit F-Gasen ab einem GWP von 2500 in der Regel nicht mehr errichtet werden. Deshalb steigen Betriebe auf natürliche Kältemittel um: CO2 (R744), Propan (R290) oder Ammoniak (R717).

Ammoniakanlagen brauchen besondere Sicherheitsvorkehrungen. Sachkunde, Dichtheit, Aufstellungsort und Lüftung sind in der Praxis genauso wichtig wie die Temperaturregelung selbst.

Wartung und wiederkehrende Prüfungen der Gewerbekälte

Kälteanlagen sind Arbeitsmittel und fallen unter die Betriebssicherheitsverordnung. Betreiber brauchen eine Gefährdungsbeurteilung, Prüfungen nach Änderungen und wiederkehrende Prüfungen durch befähigte Personen. Welche technischen Regeln gelten, bündelt die Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin im Regelwerk zu den Technischen Regeln für Betriebssicherheit.

Im Wartungsplan stehen Dichtheit, Ölstand, Schauglas, Verdampfervereisung, Kondensatorreinigung und die Leistungsaufnahme. Die Intervalle ergeben sich aus Herstellerangaben und Betriebsbedingungen, nicht aus einer pauschalen Frist.

Nach einem Ausfall zählt jede Minute. Für Kühlräume mit empfindlicher Ware lohnen sich redundante Verdichter, Temperaturwarnung per Datenlogger und eine abgesicherte Stromversorgung. Ein Wartungsvertrag hält Prüftermine und Ersatzteile fest.

Temperaturüberwachung in fünf Schritten

Überwachung ist mehr als ein Thermometer im Kühlraum. In der Praxis haben sich fünf Schritte bewährt.

Messstellen festlegender wärmste Punkt im Kühlraum oder Kühlmöbel, ergänzt um die Lufttemperatur im Raum.
Messgeräte kalibrierenDatenlogger und Fühler brauchen eine dokumentierte Prüfmittelüberwachung.
Aufzeichnung organisierenIntervalle und Aufbewahrungsfristen festlegen, damit die HACCP-Dokumentation vollständig ist.
Grenzwerte und Alarme setzenBei Überschreitung gehen Meldungen per E-Mail oder SMS an den Bereitschaftsdienst.
Abweichungen bewertenWare sperren, Ursache klären, freigeben oder verwerfen und die Entscheidung schriftlich festhalten.

Häufige Fragen

Welche Temperaturen gelten in der Kühlkette der Molkereien?

Rohmilch wird auf höchstens 8 Grad Celsius gekühlt, bei nicht täglicher Abholung auf höchstens 6 Grad Celsius. Nach dem Pasteurisieren folgt eine schnelle Abkühlung auf etwa 4 Grad Celsius.

Warum nennt die EU für Bier keine Temperaturgrenze?

Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 regelt nur Lebensmittel tierischen Ursprungs. Die Temperaturen für Gärung, Reifung und Transport legen die Brauereien deshalb selbst fest.

Welche Temperatur muss Hackfleisch haben?

Hackfleisch wird bei höchstens 2 Grad Celsius gekühlt und transportiert. Frisches Fleisch liegt bei höchstens 7 Grad Celsius, Geflügel bei höchstens 4 Grad Celsius.

Wie oft müssen Kälteanlagen auf Dichtheit geprüft werden?

Das richtet sich nach der Füllmenge in Tonnen CO2-Äquivalent: jährlich ab 5 Tonnen, halbjährlich ab 50 Tonnen und vierteljährlich ab 500 Tonnen. Ab 500 Tonnen ist zusätzlich ein Leckageortungssystem vorgeschrieben.

Was gehört zu einer validierten Kühlkette in der Pharmaindustrie?

Dazu gehören qualifizierte Kühlräume und Fahrzeuge, kalibrierte Datenlogger, Alarmsysteme, redundante Kälteanlagen und eine lückenlose Dokumentation über mehrere Jahre.